Allgemein
Olivenöl ist aus dem Fruchtfleisch bzw. bei geringeren Qualitätstufen aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl. Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66 % Ölsäure, 12 % Linolsäure, 9 % Palmitinsäure, 5 % Eicosensäure und 5 % Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.
Eigenschaften
Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.
Kaltgepresstes Olivenöl ist anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z. B. nicht die besonders "gesunden" Omega-3-Fettsäuren; vgl. Rapsöl: 9 g Omega-3-Fett-Säure / 100 g Öl. Die Omega-3-Fettsäuren fehlen auch dem Sonnenblumenöl gänzlich.
Kaltgepresstes Olivenöl ist anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z. B. nicht die besonders "gesunden" Omega-3-Fettsäuren; vgl. Rapsöl: 9 g Omega-3-Fett-Säure / 100 g Öl. Die Omega-3-Fettsäuren fehlen auch dem Sonnenblumenöl gänzlich.
Verwendung
Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird.
In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.
Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.
In der Liturgie der katholischen und orthodoxen Kirche wird geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei der Taufe, Firmung, Priesterweihe, Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet.
Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.
Güteklassen
Die Bezeichnungen „Extra Virgin“ (engl.), „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.
In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.
Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:
- Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
- Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
- Olivenöl (Kategorie VI)
In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.
Folgende Öle sind im deutschen Einzelhandel erhältlich:
- Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
- Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
- Olivenöl (Kategorie VI)
Tropföl
Wird die Olivenpaste auf runde Matten aufgebracht und diese Matten zu Türmen aufgeschichtet, dann wird das Öl nur durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl, etwas prosaisch Flor de Aceite oder auf Deutsch „Blume des Öls“ genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern schlicht um Öl der Kategorie I.
Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl selten gewonnen, auch aus hygienischen Gründen.
Da die traditionellen Stein-Ölmühlen vielfach durch kontinuierlich arbeitende Anlagen aus Edelstahl ersetzt wurden, wird Tropföl selten gewonnen, auch aus hygienischen Gründen.
Testergebnisse
Laut einer Untersuchung der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller Öle der ersten Güteklasse als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalat in erhöhten Konzentrationen (s. Weblinks).
Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl, müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.
Ein Test des österreichischen Verbrauchermagazins "Konsument" ergab im September 2007, dass kein einziges der 18 getesteten Olivenöle der höchsten Güteklasse "nativ extra" frei von Schadstoffen ist. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wurden in jedem Produkt nachgewiesen, Weichmacher in jedem zweiten. Die meisten Schadstoffe enthielt ein Bio-Olivenöl. Bei der Hälfte der untersuchten Produkte besteht zudem der hohe Verdacht auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische (siehe Weblink Testmagazin "Konsument").
Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Öle mit mangelhaft bewertet. Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl, müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist. Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen.
Ein Test des österreichischen Verbrauchermagazins "Konsument" ergab im September 2007, dass kein einziges der 18 getesteten Olivenöle der höchsten Güteklasse "nativ extra" frei von Schadstoffen ist. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wurden in jedem Produkt nachgewiesen, Weichmacher in jedem zweiten. Die meisten Schadstoffe enthielt ein Bio-Olivenöl. Bei der Hälfte der untersuchten Produkte besteht zudem der hohe Verdacht auf Wärmebehandlung bzw. mangelnde Frische (siehe Weblink Testmagazin "Konsument").
Traditionelle Herstellung
Bei der Gewinnung des Öls wird nach dem traditionellen Herstellungsverfahren bzw. dem kontinuierlichen Verfahren unterschieden:
Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als 6 Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohem Pressdruck eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einer Mischung von Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive.
Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als 6 Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohem Pressdruck eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einer Mischung von Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive.
Kontinuierliche Herstellung
Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Art Mahlwerk werden die Oliven mitsamt Kernen zerkleinert und die entstehende Masse ausgepresst, woraus eine breiige Flüssigkeit entsteht. Über eine Zentrifuge wird letztendlich das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben, ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst. Das frisch gepresste Öl ist noch grasgrün und trüb und noch nicht für den Verzehr gedacht, sondern wird mehrere Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen.
Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden noch Öl gewinnen.
Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28ºC Grad. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand müssen weniger Zeit im Zerkleinerer verbleiben, als die ganz grünen Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.
Aus den Rückständen aus Presse und Zentrifuge lässt sich mit verfeinerten Methoden noch Öl gewinnen.
Die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste beträgt 28ºC Grad. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand müssen weniger Zeit im Zerkleinerer verbleiben, als die ganz grünen Früchte. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.
Spanisches Olivenöl
Spanien ist weltweit der größte Hersteller von Olivenöl. In Spanien gibt es 22 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen für Olivenöl (aceite de oliva virgen), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet Andalusien. In der Saison 2005/2006 wurden dort rund 565.000 Tonnen Olivenöl produziert, das sind etwa 80 % der spanischen und 22 % der Produktion weltweit. Diese Saison war jedoch eine der schlechtesten seit vielen Jahren für dieses Region, üblicherweise ist der Ertrag deutlich höher. Im Jahr 2003/2004 wurden 1,13 Mill. Tonnen hergestellt, das waren 36 % der Weltproduktion. Zum Vergleich: Italien erzeugte insgesamt in allen Anbaugebieten zusammen 685.000 t.[3]
Anhand geschichtlicher Aufzeichnungen lässt sich zurückverfolgen, dass es die Phönizier und die Griechen waren, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde neben anderen Produkten auch Olivenöl nach Nordafrika exportiert.
Anhand geschichtlicher Aufzeichnungen lässt sich zurückverfolgen, dass es die Phönizier und die Griechen waren, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde neben anderen Produkten auch Olivenöl nach Nordafrika exportiert.
Wichtige Anbaugebiete
Portugal (Alentejo), Spanien (Jaén, Andalusien (82 % der span. Olivenölproduktion), Córdoba, Andalusien, Katalonien, Aragon), Frankreich (Alpilles, Nyons), Italien (Toskana, Umbrien, Ligurien, Apulien, Sizilien), Kroatien/Slowenien (Istrien), Griechenland (Peleponnes, Lesbos, Kreta), Türkei (Ege, Mittelmeerregion)
Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Olivenöl aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation.
In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.
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